Entrar en un supermercado y encontrar frutas brillantes, carnes con un color perfecto o pescados que parecen recién salidos del mar no está limitado a una estrategia de marketing poderosa que hace que la comida tenga un buen aspecto: detrás de esa sensación de frescura constante, hay un equipo técnico y logístico que se encarga de que todo esté en orden, además de unas normas que lo regulan todo para evitarnos una intoxicación.
A continuación, hablaremos del mundo de la refrigeración industrial aplicada a la gran distribución: explicaremos cómo se construye y se mantiene la cadena del frío, qué tipos de equipos utilizan los grandes supermercados, y cómo las decisiones tecnológicas pueden hacer la diferencia entre una comida saludable y un producto echado a perder.
La gran importancia de la cadena del frío.
Seguro que alguna vez has oído al comprar carne o mariscos la expresión “No los dejes fuera de la nevera, que se rompe la cadena del frío” ¿Verdad?
Quizá en ese momento no le diste la importancia que tenía, y no te culpamos: esta norma no escrita sobre la preservación de los alimentos no se extiende al entendimiento de cualquier persona, ya que, por lo general, aquellos que manejan la comida son los únicos que están al tanto; sin embargo, conocerla es primordial.
Cuando se habla de productos frescos, el primer paso para mantener su calidad es preservar su temperatura desde el origen hasta el consumidor. La cadena del frío es, precisamente, ese recorrido constante y sin interrupciones donde los alimentos deben conservarse en un rango de temperatura específico. Si se rompe en algún punto, ya sea en el transporte, en el almacén o incluso en las estanterías, el producto corre el riesgo de deteriorarse, perder sus propiedades organolépticas o incluso resultar peligroso para la salud.
Lo que mucha gente no sabe, es que cada categoría de producto tiene unas exigencias distintas: la carne debe mantenerse entre 0 °C y 4 °C, mientras que el pescado fresco no puede superar los 2 °C. Los congelados, por su parte, necesitan temperaturas inferiores a -18 °C. Además, hay productos muy sensibles como las frutas exóticas, los lácteos o los precocinados refrigerados, que requieren entornos muy específicos, no solo en cuanto a frío, sino también en cuanto a humedad y circulación de aire.
¿Qué papel cumple aquí, nuestro gran distribuidor y responsable del consumo diario de este tipo de alimentos, el supermercado? Pues uno muy gordo.
Para que todo esto funcione, los supermercados no pueden depender solamente de una buena cámara frigorífica en la tienda; la cadena comienza en el proveedor y continúa por centros logísticos, vehículos de transporte isotermo y espacios de almacenamiento donde los márgenes de error son casi inexistentes. Ten en cuenta, que una pequeña “variación” puede suponer miles de euros en pérdidas o, lo que es peor, un escándalo sanitario.
Por supuesto, ese supermercado al que siempre ibas ya no te dará la confianza que necesitas para consumir sus productos, a ti y a todos sus consumidores.
¿Qué tipo de sistemas usan los supermercados?
El corazón tecnológico de esta estrategia es la refrigeración industrial: Frimavi expone que, a diferencia de la refrigeración doméstica o comercial, este tipo de sistemas está diseñado para cubrir grandes volúmenes, funcionar de forma ininterrumpida, y responder a exigencias de precisión y fiabilidad muy estrictas. En este contexto, en un supermercado, el frío es un elemento que forma parte de su presentación y garantiza la calidad, ¡así que no es moco de pavo!
Por lo general, los supermercados se dividen en zonas diferenciadas: cámaras frigoríficas de recepción y almacenamiento, vitrinas refrigeradas para el público, túneles de congelación, y salas de trabajo para preparación y envasado. Cada una de estas zonas necesita un sistema de refrigeración específico, por ejemplo, las vitrinas requieren controles de temperatura constantes y sistemas de desescarche automáticos para evitar la formación de hielo en los cristales o productos.
Las grandes superficies suelen contar con instalaciones centralizadas con sistemas de refrigeración por CO₂ (dióxido de carbono), un gas natural que ha ganado popularidad por su bajo impacto ambiental y su capacidad para trabajar bien a temperaturas muy bajas. También se utilizan otros refrigerantes como el amoníaco (NH₃) en instalaciones más industriales, aunque requiere medidas de seguridad especiales por su toxicidad.
Además, muchos supermercados emplean sistemas inteligentes de gestión de energía que controlan cada equipo a distancia, ajustan las temperaturas según horarios de afluencia o condiciones externas, y detectan fallos antes de que se conviertan en una avería mayor. Aquí entra en juego la domótica industrial y el llamado “internet de las cosas”, que ayuda a mejorar la eficiencia energética y a reducir el gasto eléctrico, uno de los mayores gastos operativos en estas empresas.
¿Cómo afecta todo esto al consumidor?
Aunque todo este entramado de tecnología y control parece una cuestión interna, lo cierto es que repercute directamente en la experiencia del cliente. No solo hablamos de que la lechuga esté crujiente o el helado no se derrita; hay aspectos sanitarios, económicos y de sostenibilidad que se reflejan en el día a día.
Cuando la cadena del frío funciona bien, los alimentos llegan a casa en buen estado, con su sabor y propiedades nutritivas intactas. Esto contribuye a la reducción del desperdicio alimentario, alarga la vida útil del producto y genera confianza en el consumidor. Por si fuera poco, una buena gestión de la refrigeración también reduce la huella de carbono de cada supermercado, algo que cada vez preocupa más a quienes valoran un consumo responsable.
De este modo, los expertos afirman que el diseño de un sistema bien planteado no solo protege los alimentos, sino que mejora los recursos, reduce gastos energéticos y se preocupa por adaptarse a futuras normativas ambientales que cada vez son más exigentes: gracias a esta visión estratégica, muchas cadenas de supermercados pueden adelantarse a los problemas de este mismo sector y mantener estándares de calidad constantes, así que podríamos decir que sus beneficios son incuestionables.
¿Y el factor humano?
A pesar de que todo este sistema está sustentado sostenido por máquinas, sensores y programas de última generación, no hay que olvidar el papel del factor humano. Los operarios de las cámaras, los encargados de sección y el personal logístico deben estar formados para identificar cualquier problema a tiempo (un panel que indica un grado de más, un producto mal colocado o una puerta mal cerrada) ya que cualquier error puede arruinar todo el proceso entero.
De hecho, hay equipos específicos de mantenimiento que se encargan de revisar periódicamente las instalaciones frigoríficas, limpiar los sistemas de ventilación y verificar que los sensores de temperatura y humedad estén calibrados correctamente. Esta parte es tan importante como el propio diseño del sistema, ya que de poco sirve tener la mejor tecnología si no se cuida.
Cabe destacar que también es importante el papel del consumidor: cada vez más personas valoran los supermercados que informan de sus protocolos de seguridad alimentaria o que indican de forma clara la temperatura de conservación en sus productos. Al final, la transparencia y la educación del cliente son aliados esenciales en esta cadena invisible pero poderosa.
En el peor de los casos, ¿Qué pasa si la cadena del frío se rompe?
Uno de los mayores riesgos de trabajar con productos perecederos es precisamente que algo falle en algún punto del recorrido: puede ser una avería técnica, un error humano o incluso un corte de luz. En cualquiera de esos casos, los protocolos de respuesta deben ser totalmente inmediatos.
Por este mismo motivo, muchos supermercados cuentan con sistemas de alerta que avisan en tiempo real si una cámara se calienta, si el nivel de humedad es inadecuado o si un equipo deja de funcionar. También es común que haya generadores eléctricos de respaldo y procedimientos establecidos para trasladar los productos a zonas seguras en cuestión de minutos.
El problema es que, cuando un producto ha salido del entorno refrigerado, ya no siempre puede volver a colocarse a la venta, lo que obliga a la empresa a desechar mercancía incluso si parece en buen estado, dando como resultado una pérdida económica considerable y generando un impacto ambiental negativo; de ahí la importancia de invertir en equipos fiables y en un buen mantenimiento continuo.
La evolución del refrigerado industrial.
Ahora que ya conoces la importancia del refrigerado industrial, y sabes cómo funciona, entenderás que estos sistemas siguen actualizándose y adaptándose a los cambios tecnológicos venideros: cada vez se investiga más en refrigerantes naturales, en sistemas que reciclan el calor generado por los compresores para usarlo en otras áreas (como la climatización o el agua caliente) y en tecnologías de bajo consumo.
También se están implementando soluciones híbridas que combinan distintos tipos de refrigeración según la zona o el producto, adaptándose a condiciones climáticas externas o al comportamiento del cliente. En algunas tiendas piloto, incluso se están probando sistemas de vitrinas que se autorregulan según el número de personas presentes, ajustando la intensidad del frío para evitar pérdidas energéticas.
¡Así es! Los supermercados más modernos ya están incorporando inteligencia artificial para predecir necesidades de frío según el stock, el calendario o incluso la previsión meteorológica. Todo esto apunta a una gestión mucho más cuidada, donde los recursos se aprovechan mejor y los alimentos llegan en mejores condiciones a nuestras casas.
