El verano ya está aquí y con él, la temporada de barbacoas. Y si bien puedes arrojar cualquier cosa a la parrilla, lo mejor que puedes conseguir es un filete de calidad. Sin embargo, para obtener un buen y jugoso bocado de la parrilla, y no un trozo de carne ternera seca y gomosa, es necesario elegir carne de calidad. ¿Cómo elegirlo?
Cualquiera que cocine aunque sea un poco sabe que algunos tipos de carne no deben estar en la parrilla. Entonces, ¿qué carne elegir para la parrilla?
Si vas a comprar carne de ternera, lo primero que te debe interesar es su madurez. ¿Pero cómo hacer eso?
Cuanto más maduro, más frágil
La carne madura es un verdadero milagro. Se lo debemos, entre otras cosas, por su sorprendente ternura y jugosidad. Sin maduración, que puede durar hasta treinta días en el caso de la carne de ternera, nunca conseguirás un filete tierno.
Sin embargo, el proceso de maduración de la carne de vacuno no es del todo sencillo, por lo que en la mayoría de carnicerías no encontrarás filetes curados. En la gran mayoría de los casos, las carnicerías venden carne de piezas recién sacrificadas, probablemente porque si la carne está realmente madura, perderá un poco de peso.
¿Cómo reconocer un filete maduro?
Un filete maduro no es tan elástico como la carne que proviene de cortes recién sacrificados, pero cuando lo presionas con el pulgar, dejará una abolladura. No es rojo sino más bien de color marrón.
Si la carne está bien madura y también llamada marmolada, es decir, bien cubierta con una rejilla de grasa, tendrás suerte en la parrilla. La grasa en la carne en este caso no es perjudicial en absoluto, al contrario. Hace que la carne sea más tierna y jugosa con un sabor más rico.
Carne para conocedores: chuletón de costilla
Entonces, ¿qué comprar? Definitivamente, los profesionales en cocina de carne West End, pueden recomendar el filete de costilla, que es un trozo de filete de costilla alta. Está deliciosamente llena de grasa y es la mejor carne que puedes conseguir para asar.
Es maravillosamente jugoso con un intenso sabor a carne. Realmente genial. Entonces todo lo que necesitas es una parrilla, un poco de sal de buena calidad, pimienta recién molida y unas gotas de aceite de oliva, y tendrás el éxito garantizado.
Es cierto que el precio de esta pieza puede ser un poco más elevado, pero una vez que la pruebes, seguro que disfrutarás de este trozo de carne al menos de vez en cuando.
Filete de costilla: ¿cómo cocinarlo?
Tienes un filete de costilla maduro, tienes una parrilla… ¿qué sigue? Olvídate definitivamente de lo que se llama «bien hecho». Puedes transformar un trozo tierno de carne en un bocado imposible de morder.
Así que asa el filete hasta que quede rosado como máximo. En principio, cuanto menos cocido esté el chuletón o cualquier otro filete de ternera, mejor.
El llamado filete T-bone, llamado así por el hueso que atraviesa la carne, también es muy adecuado para asar a la parrilla. Es popular porque contiene un trozo de solomillo y un trozo de asado, separados por un hueso en forma de T.
También es muy popular porque la carne asada con hueso siempre está un poco mejor. Sin embargo, el precio de este trozo de carne suele ser incluso más alto que el del chuletón.
El corte de carne más caro suele ser el solomillo. También es el más delicado y requiere menos tiempo de preparación. Pero si quisieras preparar una barbacoa para veinte amigos hambrientos y utilizar filetes de solomillo, probablemente deberías pedir un préstamo.
Opciones más económicas para carne a la parrilla
Por supuesto, existen tipos de carne de vacuno algo más económicos, con los que se pueden preparar filetes tiernos y jugosos. Encontrarás nombres como:
- Cuadril o lomo bajo: Corte que corresponde a la parte trasera del lomo, cerca de la cadera. Es una carne magra, con buen sabor y textura firme.
Falda: Corte del abdomen, una pieza larga y delgada, con fibras musculares pronunciadas. Es ideal para marinar y cocinar rápido a la parrilla o a la plancha.
Entraña: Tiene una textura más fibrosa y un sabor intenso, muy apreciado en asados.
Preparación básica de un bistec a la parrilla de carbón
Recortar requiere más experiencia y, antes de lograr el filete perfecto, probablemente terminará con algunos que no resulten exactamente como tú deseabas. Por lo tanto, no lo recomendamos para principiantes absolutos.
Pero eso no significa que queramos desviarnos de este acuerdo. Todo lo contrario. Asar a la parrilla sobre carbón aportará el aroma adecuado a los filetes. La barbacoa también es motivo de encuentro con otras personas, por lo que la laboriosa preparación suele verse compensada por los elogios y las expresiones de satisfacción de nuestros amigos y seres queridos.
Cómo elegir una parrilla
La clave es utilizar una parrilla de carbón adecuada. Debe ser más grande y poder cerrarse con una tapa. También es ideal tener un termómetro en la parrilla. Las parrillas de gas o de lava no son adecuadas debido a los humos.
Preparación de una parrilla
Calienta la parrilla, limpia la rejilla con un cepillo y cúbrela con aceite. El carbón bien calentado no arde con llama, no humea y tiene una fina capa de ceniza gris en su superficie. La temperatura en la parrilla debe rondar los 200–220 °C. Si no tienes un termómetro en tu parrilla, puedes intentar la siguiente prueba. Debes poder mantener la palma de la mano sobre las brasas a la altura de la rejilla durante aproximadamente 4 segundos antes de que el calor te obligue a apartar la mano.
Limpia la carne y séquela con una toalla de papel. Unta ambos lados del filete con aceite. No salar, condimentar ni cortar la carne.
La forma del filete después de cocinarse es como lo colocas en la parrilla. Por lo tanto, dale forma compacta a la carne con las manos. Colócalo con cuidado sobre la parrilla y cocínalo en rejilla cerrada durante 4 minutos de cada lado. Esto debería ser suficiente para un nivel medio de cocción de un filete de 3 cm de grosor. Utiliza pinzas para manipular el filete. Si comienzan a salir llamas de las brasas, aleja el filete de ellas.
Retire el filete de la parrilla, condimente con sal y pimienta. Déjalo reposar en un lugar cálido durante 10 minutos (es suficiente con cubrirlo sin apretar con papel de aluminio) para que los jugos se distribuyan nuevamente por todo el filete y no se derramen en tu plato cuando lo cortes. Nunca perfores un filete con un tenedor porque los jugos se derramarán sobre la parrilla.
Para determinar el grado de cocción, también necesitarás un termómetro para alimentos o un temporizador para controlar el tiempo. Lo ideal sería ambos.
Sacar la carne del refrigerador y dejarla que alcance la temperatura ambiente. La carne puede tardar varias horas en calentarse uniformemente a temperatura ambiente.
